Déjame contarte sobre la leche - parte 1
¿Qué es la leche? ¿Qué tipos de leche hay?
Por eso mismo, desempolvé un par de libros de nutrición que tenía en casa. El primero es el “Tomo 2 del Tratado de Nutrición de Gil Hernández” y el otro es “Dietoterapia de Krause”. De esa forma, poder hacerles un resumen de lo que, en mi persona, considero los aspectos básicos que debes conocer de la leche. Así, para la siguiente parte, entrar en hondo sobre lo que dicen los estudios acerca del pro y contras del beber leche.
Entonces, empecemos…
¿Qué es la leche?
La leche constituye uno de los alimentos más completos. Es básica en la alimentación diaria por su rico contenido en calcio y el alto valor biológico de sus proteínas (caseína, globulinas y albúminas). No obstante, su composición nutricional es bastante heterogénea, según el proceso tecnológico que sufre.
El principal componente de la leche es la lactosa, quien al degradarse por la enzima lactasa forma glucosa y galactosa. Dentro de las propiedades que se le puede atribuir a la lactosa, esta ayuda en la absorción de calcio.
Las proteínas que contiene la leche se consideran de alta calidad ya que presenta todoslos aminoácidos esenciales. Se distinguen dos grandes grupos de proteínas de la leche: las caseínas, presentes en la fase coloidal de la leche, y las seroproteínas (proteínas de lactosuero), presentes en la parte líquida de la leche.
Las caseínas constituyen el 80% de las proteínas totales de la leche de vaca y se encuentran en suspensión, formando parte de unas estructuras conocidas como micelas de caseína.
La leche tiene la característica organoléptica de ser un líquido blanco y opaco por la presencia de micelas de caseína, glóbulos grasos y sales de calcio. Además, el color blanco puede virar a tonos amarillentos ya sea por una alimentación rica en carotenos y xantófilas o porque determinadas razas producen una materia grasa de color más amarillo.
La leche es rica en el aminoácido lisina (que es limitante en los cereales) y al combinarla con cereales se consigue una proteína de muy buena calidad (ejemplo: leche con cereales de desayuno, leche con pan, tostadas con queso, etc.).
La caseína de la leche de cabra contiene menos del tipo α1, como ocurre en la leche humana, que son las responsables de alergias a la leche de vaca. Por lo que tiene menor poder alergénico. Sin embargo, en circunstancias excepcionales, existen reacciones cruzadas de alergia con otros los diferentes tipos de leche (vaca, oveja).
La leche contiene aminoácidos de cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina). Mucho cuidado en pacientes que no pueden consumir este tipo de aminoácidos; por ejemplo, los que han sido diagnosticados de cirrosis.
La grasa y la leche
La leche es rica en ácidos grasos de cadena corta y media. También se observa la importante proporción de ácidos grasos saturados (mirístico, palmítico y esteárico).
La grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos de grasa.
Cuando se deja una leche en reposo, la grasa tiende a subir, formándose la típica capa de grasa en la superficie, llamado nata. La nata está compuesta de ciertas proteínas, vitamina A, colesterol y fosfolípidos. Por lo tanto, la ingesta de una leche desnatada pierde todo este contenido.
La leche de cabra es más digerible de todas las leches, debido a que sus globulosos grasos son pequeños en su mayoría, haciéndolos más accesibles a la lipasa gástrica.
La grasa láctea de rumiantes se diferencia de la grasa de la leche humana en que esta última no posee ácidos grasos de cadena corta y que los niveles de poliinsaturados (ácidos grasos esenciales) son mayores.
Tipos de Leche
Por otra parte, el desarrollo del cerebro respecto al peso corporal total es dos veces más rápido en los humanos. Esto se explica porque la leche materna contiene el doble de galactosa (procedente de la lactosa) y de determinados ácidos grasos, como el ácido araquidónico o el docosahexaenoico, que la leche de vaca.
El contenido proteico de la leche de cabra es menor que el de la leche de vaca, pero posee mayor digestibilidad (no contiene aglutinina, cuya función es la de agrupar los glóbulos de grasa).
Tratamiento tecnológico de la leche cruda
El proceso de la leche, tiene los siguientes pasos: clarificación, termización,
normalización y homogeneización.
La utilidad de la pasteurización radica en eliminar bacterias infecciosas y la conservación de la leche durante mucho tiempo. Este proceso obliga a la leche a perder gran cantidad de sus vitaminas y minerales. No pierde sus proteínas, ni grasas, ni calcio, tampoco fósforo. Para recuperar las vitaminas y minerales, se le agrega estos compuestos que ha perdido, a ello se le conoce como enriquecimiento.
La leche UHT (Ultra High Temperature) es la leche que se puede encontrar en los comercios de alimentación envasada en brick (leche en caja). Consigue inactivar todos los microorganismos y las enzimas. Le permite persistir por un periodo de tiempo largo (3 meses).
Se clasifica principalmente según la cantidad de grasa que contiene en:
- Entera: Presenta 3,6 gramos de grasa por 100 ml, lo que supone alrededor del 50% del valor energético del producto.
- Semidescremada (semidesnatada): Contiene la mitad de grasa de la leche entera.
- Descremada (desnatada): Contiene 0,1 gramos de grasa por 100 ml de leche. Cuando se quiere una importante absorción de calcio, esta leche es ideal, pues a menor contenido de grasa mejor absorción de calcio, y viceversa.
La leche deslactosada es aquella en que ha degradado la lactosa. Es útil para aquellos que no pueden metabolizar adecuadamente la leche, debido a la pérdida parcial o total de la enzima lactasa.
La leche fresca no es lo mismo que cruda, pues se pasteuriza. No pierde nutrientes, pero solo dura 5 días.
La leche esterilizada en su proceso ha perdido vitaminas, pero dura alrededor de 6 meses.
La leche natural o cruda no es en absoluto aconsejable. Además, excepto algo más de sabor por su mayor presencia de grasas, no hay prácticamente mejoras nutritivas.
Otros derivados de la leche
Leche en Polvo (totalmente deshidratada): Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural entera, total o parcialmente desnatada. Tiene un alto valor energético y una cantidad muy elevada de proteínas por efecto de la concentración. Posee un valor nutricional similar al de la leche de origen.
Leche evaporada: Se obtiene mediante una deshidratación parcial de la leche. Al igual que la leche en polvo, se puede utilizar para su prelación cualquier tipo de leche. Posee un valor nutricional similar al de la leche de origen.
Leche condensada: Tiene un sabor muy dulce, y una consistencia casi viscosa. Tiene un alto contenido de azúcar. Debido a su proceso de elaboración ha perdido gran parte de su componente líquido, haciendo que los nutrientes se encuentren concentrados.
Y hasta aquí llevamos por el día de hoy... nos veremos pronto con el siguiente post: Déjame contarte sobre la leche: Parte 2
Esta historia continuará...
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